makan malam hari Natal
Beberapa tahun yang lalu, pada malam Krismas, sesiapa yang menonton televisyen Britain dengan peralatan rakaman video asas berpeluang untuk membuat persembahan malam yang benar-benar nyata. Pada hari yang sama pukul sembilan malam, dua program disiarkan di saluran yang berbeza mengenai bagaimana produk untuk meja Krismas kami dibuat. Untuk menonton kedua-duanya, topik ini mesti menarik minat anda, mungkin terlalu banyak. Tetapi jika anda, seperti saya, ingin menumpukan sepanjang malam kepadanya, anda pasti akan terus berada dalam kebingungan. Pertama, dalam edisi khas Table Heroes, Rick Stein, penyokong makanan tempatan berkualiti yang paling terkenal di Britain, berangkat di Land Rover miliknya (dipasangkan dengan terrier yang setia bernama Melok) untuk mencari salmon salai, kalkun, sosis terbaik di negara ini, Puding Krismas, keju Stilton dan wain bersoda. Setelah mengagumi pemandangan yang mengagumkan selama satu jam, mendengar muzik yang menggembirakan, menelan air liur dari keindahan hidangan yang ditunjukkan, saya merasa terfikir: bagaimana saya dapat bertahan enam hari lagi sebelum menjadikan diri saya perayaan yang sama? Tetapi kemudian saya menghidupkan VCR dan menerima penawar yang banyak untuk apa yang saya lihat sebelumnya. Semasa di saluran kedua Rick dan Melok menciptakan suasana Krismas untuk kami, di saluran keempat, wartawan The Sun Jane Moore melakukan segala yang mungkin sehingga beberapa juta penonton TV tidak akan lagi duduk di meja percutian.
Dalam Apa Makan Malam Krismas Anda, Moore bercakap tentang hidangan tradisional yang sama, hanya bahan untuk mereka yang dia pilih dari pembekal yang sama sekali berbeza. Menembusi kilang yang tidak disebutkan namanya dengan kamera tersembunyi, dia menunjukkan bagaimana, dalam kebanyakan kes, produk untuk meja Krismas kami dibuat - dan itu bukan pemandangan yang menyenangkan. Babi di ladang pertanian Poland disimpan di gerai yang sempit sehingga mustahil untuk dipusingkan. Kalkun dimasukkan ke dalam sangkar yang remang-remang dengan ketat sehingga banyak dari mereka melepaskan kaki mereka. Koki yang biasanya tidak dapat dilupakan, Raymond Blanc, diminta melakukan otopsi pada salah satu kalkun ini, dan dia menyatakan dengan semangat yang hampir tidak wajar bahawa tulang burung yang lumpuh oleh pertumbuhan yang dipercepat sangat rapuh, dan hati dipenuhi dengan darah. Tetapi jika hidup burung-burung ini sedih, maka kematian jauh lebih buruk. Dengan membawa kaki, mereka melemparkannya ke dalam trak, kemudian menggantungnya terbalik pada cangkuk konveyor, kemudian menundukkan kepala mereka ke dalam mandi larutan sopori (bagaimanapun, tidak semua tertidur) dan akhirnya memotong kerongkong mereka.
Rick Stein juga menyentuh, dengan kata-katanya, "sisi ayam belanda yang tidak biasa dibicarakan - bagaimana mereka disembelih." Topik ini muncul ketika mengunjungi Andrew Dennis, pemilik ladang organik yang memelihara kalkun di kawanan 200 dan memeliharanya di hutan, di mana mereka makan seperti nenek moyang liar mereka. Dennis melihat ini sebagai model pembiakan kalkun dan berharap yang lain akan mengikuti. "Dari semua haiwan ternakan," jelasnya, "ayam belanda adalah yang paling teruk diperlakukan. Oleh itu, penting bagi kita untuk membuktikan bahawa mereka dapat dibiakkan dalam keadaan yang berperikemanusiaan. " Ketika tiba masanya untuk disembelih, burung-burung itu ditempatkan di sebuah gudang lama yang terkenal dengan mereka dan dibunuh satu demi satu, tetapi agar orang lain tidak melihatnya. Pada tahun 2002, ketika lelaki yang dipekerjakannya tidak muncul pada waktu yang ditentukan, Dennis mengesahkan prinsipnya dengan perbuatan, secara peribadi menyembelih semua kalkunnya menggunakan kaedah ini."Kualiti kematian sama pentingnya dengan kualiti hidup," katanya, "dan jika kita dapat memberikan keduanya, saya tidak menyesal atas apa yang saya lakukan." Secara amnya, di sini. Sekiranya anda ingin memiliki seekor kalkun di meja Krismas anda, dan pada masa yang sama tidak bersetuju untuk menderita hati nurani, anda harus mengeluarkan lima puluh pound untuk burung "bertuah" tersebut. Pilihan lain ialah membayar kurang dari seperempat jumlah itu dan cuba untuk tidak bertanya-tanya bagaimana kehidupan dan kematian kalkun anda. Saya tidak fikir anda mesti berada di depan tujuh inci untuk meneka apa yang akan dilakukan oleh kebanyakan kita.
Anda tidak boleh menyalahkan orang Britain moden yang tidak tahu apa yang harus difikirkan tentang makanan mereka. Media dipenuhi dengan bahan-bahan mengenai topik ini, tetapi mereka semakin meluncur ke arah salah satu dari dua tiang: di satu sisi, lakaran gourmet yang mana Rick Stein memang terkenal, di sisi lain, wahyu mengejutkan seperti yang disarankan oleh Jane Moore. Terdapat lebih banyak pasar petani, kedai gourmet dan restoran gourmet di negara ini - anda mungkin menganggap Britain sedang mengalami revolusi gastronomi yang sebenarnya, tetapi budaya makanan seharian kita menunjukkan sebaliknya. Hari ini, kita membelanjakan lebih sedikit wang untuk makanan daripada sebelumnya: pada tahun 2007 hanya 10% daripada pendapatan kita dibelanjakan untuk ini (pada tahun 1980 - 23%). Empat perlima dari semua makanan yang kita beli di pasar raya paling banyak dipengaruhi oleh harga - lebih dari sekadar rasa, kualiti, dan kesihatan4. Lebih buruk lagi, kita kehilangan kemahiran masakan: separuh daripada rakan senegara kita yang berusia di bawah 24 tahun mengakui bahawa mereka tidak boleh memasak tanpa makanan keselesaan, dan setiap makan malam ketiga di Britain terdiri daripada makanan siap dipanaskan. Sekian untuk revolusi …
Sebenarnya, budaya makanan Inggeris berada dalam keadaan skizofrenia yang hampir. Semasa anda membaca surat khabar Ahad, nampaknya kami adalah bangsa yang suka makan, tetapi sebenarnya kebanyakan kami tidak mahir memasak dan tidak mahu menghabiskan masa dan tenaga di dalamnya. Walaupun terdapat kebiasaan gourmet yang baru diperoleh, kita lebih daripada orang lain di Eropah, menganggap makanan sebagai bahan bakar - "mengisi bahan bakar" tanpa perlu, tidak perlu terganggu dari perniagaan. Kita terbiasa dengan fakta bahawa makanan itu murah, dan hanya sedikit orang yang bertanya-tanya mengapa, sebagai contoh, kita membayar separuh untuk seekor ayam untuk sebungkus rokok. Walaupun hanya seketika atau klik butang yang mudah untuk beralih ke "Apa Makan Malam Krismas Anda Benar" akan memberi anda jawapan dengan segera, kebanyakan dari kita berusaha untuk menghindari analisis yang serius ini. Anda mungkin berfikir bahawa daging yang kita kunyah tidak ada kaitan dengan burung yang masih hidup. Kami tidak mahu melihat hubungan ini.
Bagaimana ia berlaku bahawa negara penternak anjing dan pencinta arnab dengan sikap acuh tak acuh merujuk kepada makhluk hidup yang dibesarkan untuk makanan kita sendiri? Ini semua mengenai gaya hidup bandar. British adalah orang pertama yang bertahan dari revolusi industri, dan selama beberapa abad, selangkah demi selangkah, mereka kehilangan hubungan dengan cara hidup petani. Hari ini, lebih daripada 80% penduduk negara ini tinggal di bandar-bandar dan kawasan luar bandar yang "sebenar" - di mana mereka terlibat dalam pertanian - dilihat terutamanya di TV. Tidak pernah sebelum ini kita tidak berhubungan dengan pengeluaran makanan, dan sementara kebanyakan kita, jauh ke bawah, mungkin mengesyaki bahawa sistem makanan kita berubah menjadi masalah yang mengerikan di suatu tempat di planet ini, masalah ini tidak begitu mengganggu kita sehingga kita harus beralih kepada perhatian mereka.
Walau bagaimanapun, adalah mustahil untuk memberi kita daging dalam jumlah yang kita makan sekarang dengan mengorbankan haiwan yang dibesarkan dalam keadaan semula jadi. Orang Inggeris selalu menjadi penggemar daging - bukan apa-apa bahawa orang Perancis menjuluki kita sebagai rosbif, "daging panggang". Tetapi seratus tahun yang lalu, kita makan rata-rata 25 kilogram daging setiap tahun, dan sekarang angka ini telah meningkat menjadi 806. Daging pernah dianggap makanan enak, dan sisa makanan dari panggang Ahad - untuk keluarga yang mampu menikmati kemewahan - dinikmati untuk minggu berikutnya. Sekarang semuanya berbeza. Daging telah menjadi makanan biasa; kita tidak perasan bahawa kita memakannya. Kami makan 35 juta kalkun setahun, di mana lebih daripada sepuluh juta pada Krismas. Itu 50,000 kali jumlah burung yang dipelihara oleh Andrew Dennis pada satu masa. Dan walaupun terdapat 50,000 petani yang bersedia memperlakukan ayam belanda seperti manusiawi, mereka memerlukan 34.5 juta hektar untuk menanamnya - dua kali lipat dari luas tanah pertanian di Britain hari ini. Tetapi ayam belanda hanyalah puncak gunung es. Kira-kira 820 juta ayam dan ayam dimakan di negara kita setiap tahun. Cuba kembangkan kerumunan sedemikian tanpa menggunakan kaedah industri!
Industri makanan moden melakukan perkara yang pelik kepada kita. Menyediakan banyak makanan murah dengan kos yang paling rendah, memenuhi keperluan asas kami, tetapi pada masa yang sama, keperluan ini kelihatan tidak penting. Dan ini tidak hanya berlaku untuk daging, tetapi juga untuk setiap makanan. Kentang dan kubis, jeruk dan lemon, sardin dan salmon asap - semua yang kita makan berakhir di atas meja kita sebagai hasil daripada proses yang besar dan kompleks. Pada saat makanan sampai kepada kita, makanan ini sering menempuh perjalanan sejauh ribuan batu melalui laut atau udara, mengunjungi gudang dan kilang dapur; berpuluh-puluh tangan yang tidak kelihatan menyentuhnya. Namun, kebanyakan orang tidak tahu apa usaha yang dilakukan untuk memberi makan mereka.
Pada era pra-perindustrian, mana-mana penghuni bandar tahu lebih banyak mengenai perkara ini. Sebelum kedatangan kereta api, bekalan makanan adalah tugas yang paling sukar bagi bandar-bandar, dan bukti ini tidak dapat dilupakan. Jalan-jalan itu tersumbat dengan kereta dan gerobak dengan gandum dan sayur-sayuran, sungai dan pelabuhan - dengan kapal kargo dan kapal nelayan, sapi, babi dan ayam berkeliaran di jalan-jalan dan halaman. Seorang penduduk di bandar seperti itu tidak dapat mengetahui dari mana asalnya makanan: sekitarnya - menggerutu, berbau, dan terkena kaki. Pada masa lalu, penduduk bandar tidak dapat membantu tetapi menyedari betapa pentingnya makanan dalam kehidupan mereka. Dia hadir dalam semua yang mereka lakukan.
Kami telah tinggal di bandar selama ribuan tahun, tetapi walaupun ini kami tetap menjadi haiwan, dan keberadaan kami ditentukan oleh keperluan haiwan. Ini adalah paradoks utama kehidupan bandar. Kami tinggal di bandar-bandar, menganggapnya sebagai perkara yang paling biasa, tetapi dalam pengertian yang lebih mendalam, kami masih hidup "di bumi." Apa pun peradaban bandar, pada masa lalu, sebahagian besar orang adalah pemburu dan pengumpul, petani dan hamba, yeomen dan petani, yang hidupnya berlaku di luar bandar. Keberadaan mereka banyak dilupakan oleh generasi berikutnya, tetapi tanpanya sejarah manusia yang lain tidak akan wujud. Hubungan antara makanan dan bandar sangat kompleks, tetapi ada tahap di mana keadaannya sangat sederhana. Tanpa petani dan pertanian, tidak akan ada kota sama sekali.
Oleh kerana bandar ini merupakan pusat tamadun kita, tidaklah mengejutkan bahawa kita telah mewarisi pandangan sepihak mengenai hubungannya dengan kawasan luar bandar. Dalam gambar bandar, anda biasanya tidak melihat persekitaran luar bandar mereka, jadi nampaknya bandar itu wujud seolah-olah dalam keadaan hampa. Dalam sejarah pedesaan, peranan "rancangan kedua" hijau diberikan, di mana lebih mudah untuk mengatur pertempuran, tetapi hampir tidak ada yang dapat dikatakan. Ini adalah penipuan yang terang-terangan, tetapi jika anda memikirkan tentang apa kesan besar yang boleh dimiliki desa terhadap bandar ini jika menyedari potensinya, nampaknya dapat dimengerti. Selama sepuluh ribu tahun kota ini diberi makan oleh desa, dan kota itu, yang dipaksa oleh pelbagai kekuatan, memenuhi syaratnya. Bandar dan negara saling terkait dalam pelukan simbiotik yang canggung untuk kedua-dua belah pihak, dan pihak berkuasa kota melakukan segala yang mungkin untuk tetap menjadi tuan situasi. Mereka menetapkan cukai, melakukan reformasi, membuat perjanjian, mengenakan embargo, mencipta rancangan propaganda, dan melancarkan perang. Ini selalu berlaku dan, bertentangan dengan kesan luaran, ia berterusan hingga hari ini. Kenyataan bahawa sebilangan besar dari kita bahkan tidak menyedari ini hanya membuktikan kepentingan politik isu tersebut. Tidak ada pemerintah, termasuk pemerintah kita, yang mau mengakui bahawa keberadaannya bergantung pada pihak lain. Ini boleh disebut sindrom benteng terkepung: ketakutan kelaparan telah menghantui bandar sejak zaman dahulu lagi.
Walaupun hari ini kita tidak tinggal di belakang tembok kubu, kita bergantung pada orang-orang yang memberi kita makan, tidak kurang juga dari penduduk kota kuno. Sebaliknya, lebih-lebih lagi, kerana bandar-bandar kita saat ini sering ditumpuk oleh sekelompok besar yang sepertinya tidak dapat difikirkan seratus tahun yang lalu. Keupayaan menyimpan makanan dan mengangkutnya jauh dari jarak jauh telah membebaskan bandar-bandar dari belenggu geografi, mencipta untuk pertama kalinya kemungkinan membinanya di tempat-tempat yang paling luar biasa - di tengah-tengah Gurun Arab atau di Lingkaran Artik. Tidak kira sama ada contoh-contoh tersebut dianggap sebagai manifestasi ekstrem dari kebanggaan tamadun bandar yang tidak waras, kota-kota ini sama sekali bukan satu-satunya yang bergantung pada import makanan. Ini berlaku untuk kebanyakan bandar moden, kerana mereka sudah lama mengatasi kemampuan kawasan luar bandar mereka sendiri. London telah mengimport sebahagian besar makanan yang dimakannya selama berabad-abad, dan sekarang ia diberi makan oleh "kawasan kejiranan luar bandar" di seluruh dunia, yang wilayahnya lebih dari seratus kali lipat, kira-kira sama dengan jumlah kawasan semua tanah pertanian di Great Britain.
Pada masa yang sama, persepsi kita terhadap persekitaran bandar kita adalah kumpulan khayalan yang dipelihara dengan teliti. Selama berabad-abad, penduduk kota melihat alam seolah-olah melalui teleskop terbalik, memasukkan gambar yang dibuat ke dalam kerangka pilihan mereka sendiri. Kedua-dua tradisi pastoral, dengan lindung nilai dan padang rumput hijau, di mana domba berbulu merumput, dan romantisisme, yang memuji alam dalam bentuk gunung berbatu, pohon cemara lama dan jurang yang ternganga, masuk ke arus utama aliran ini. Baik satu atau yang lain berkorelasi dengan pemandangan sebenar yang diperlukan untuk bekalan makanan sebuah metropolis moden. Ladang yang luas ditanam dengan gandum dan kacang kedelai, rumah hijau begitu besar sehingga dapat dilihat dari ruang angkasa, bangunan perindustrian dan kandang yang penuh dengan haiwan ternakan secara intensif - ini adalah seperti persekitaran pertanian pada zaman kita. Versi "desa" yang ideal dan perindustrian adalah sebaliknya, tetapi kedua-duanya dihasilkan oleh peradaban bandar. Ini adalah Dr. Jekyll dan Mr. Hyde dari alam yang diubah oleh manusia.
Bandar selalu berubah sifat seperti mereka, tetapi pada masa lalu pengaruh ini terbatas pada ukurannya yang agak kecil. Pada tahun 1800, hanya 3% penduduk dunia tinggal di bandar-bandar dengan lebih daripada 5,000 penduduk; pada tahun 1950 angka ini masih jauh lebih tinggi daripada 30% 9. Keadaan telah berubah jauh lebih pantas sejak 50 tahun yang lalu. Pada tahun 2006, jumlah penduduk kota untuk pertama kalinya melebihi separuh daripada populasi dunia, dan pada tahun 2050, menurut ramalan PBB, akan ada 80% daripadanya. Ini bermaksud bahawa dalam 40 tahun penduduk bandar akan meningkat sebanyak 3 bilion orang. Memandangkan bandar sudah memakan hingga 75% sumber makanan dan tenaga planet ini, anda tidak perlu menjadi genius matematik untuk memahami - tidak lama lagi masalah ini tidak akan dapat diselesaikan.
Sebahagian dari tangkapan adalah makanan yang disukai penduduk bandar. Walaupun daging selalu menjadi makanan pokok para pemburu dan penggembala nomad, namun dalam kebanyakan masyarakat, daging tetap menjadi hak istimewa orang kaya. Ketika orang banyak makan biji-bijian dan sayur-sayuran, kehadiran daging dalam makanan adalah tanda banyaknya. Selama beberapa abad, negara-negara Barat telah menduduki tempat pertama dalam peringkat penggunaan daging global - baru-baru ini, Amerika telah memimpin dengan jumlah yang luar biasa sebanyak 124 kilogram per kapita setahun (dan volvulus dapat diperoleh!). Tetapi wilayah lain di dunia nampaknya menutup jurang. Menurut Organisasi Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO), dunia sedang mengalami "revolusi daging": penggunaan produk ini berkembang pesat, terutama di negara-negara membangun, yang penduduknya secara tradisional mengikuti diet vegetarian. Menurut ramalan PBB, pada tahun 2030, dua pertiga daging dan susu dunia akan dimakan di negara-negara membangun, dan pada tahun 2050, penggunaan daging global akan meningkat dua kali lipat.
Apakah sebab kecenderungan karnivorisme kita yang semakin meningkat? Terdapat banyak sebab untuk ini, dan mereka rumit, tetapi pada akhirnya semuanya menjadi sifat manusia sebagai mamalia besar. Walaupun sebahagian dari kita secara sadar memilih vegetarian, manusia bersifat omnivora: daging, secara sederhana, adalah komponen yang paling berharga dari makanan semula jadi kita. Walaupun beberapa agama, seperti Hindu dan Jainisme, memerlukan daging untuk ditinggalkan, kebanyakan orang tidak memakainya pada masa lalu hanya kerana mereka tidak mempunyai pilihan. Namun, sekarang urbanisasi, perindustrian dan peningkatan kesejahteraan berarti bahawa diet berasaskan daging, yang telah lama berakar di Barat, semakin menyebar ke seluruh dunia. Perubahan yang paling menakjubkan berlaku di China, di mana populasi bandar dijangka meningkat sebanyak 400 juta dalam 25 tahun akan datang. Selama berabad-abad, makanan khas Cina terdiri daripada nasi dan sayur-sayuran, hanya sekali sekala menambahkan sepotong daging atau ikan. Tetapi ketika orang Cina berpindah dari desa ke kota, mereka juga nampaknya menyingkirkan tabiat makan di luar bandar. Pada tahun 1962, rata-rata penggunaan daging per kapita di China hanya 4 kilogram per tahun, tetapi pada tahun 2005 ia mencapai 60 kilogram dan terus meningkat dengan pesat. Ringkasnya, semakin banyak burger di dunia, semakin banyak burger yang mereka makan.
Anda mungkin bertanya: jadi apa salahnya? Sekiranya kita di Barat telah memakan daging selama bertahun-tahun, mengapa orang Cina dan pada umumnya semua orang yang ingin melakukan ini? Masalahnya ialah pengeluaran daging mempunyai kos persekitaran tertinggi. Sebilangan besar haiwan yang dagingnya kita makan tidak diberi makan rumput, tetapi dengan biji-bijian: mereka mendapat sepertiga hasil panen dunia. Memandangkan bahawa pengeluaran daging untuk satu orang memakan 11 kali lebih banyak biji-bijian daripada orang itu memakannya sendiri, penggunaan sumber ini hampir tidak dapat disebut sebagai efisien. Selain itu, pengeluaran satu kilogram daging lembu memakan seribu kali lebih banyak air daripada menanam satu kilogram gandum, yang juga tidak menjadi pertanda baik bagi kita di dunia di mana terdapat kekurangan air tawar yang semakin meningkat. Akhirnya, menurut PBB, seperlima pelepasan gas rumah hijau ke atmosfera berkaitan dengan ternakan, khususnya, dengan penebangan hutan untuk padang rumput dan metana yang dikeluarkan oleh ternakan. Memandangkan perubahan iklim adalah salah satu penyebab utama kekurangan air, ketagihan daging kita yang semakin meningkat nampaknya berbahaya.
Kesan pembandaran di China sudah dirasakan di peringkat global. Dengan sebahagian besar wilayahnya yang diduduki oleh gunung dan gurun, China selalu merasa sukar untuk menyediakan makanan, dan sebagai hasil dari pertambahan penduduk bandarnya, ia semakin bergantung pada negara-negara dengan sumber daya tanah yang kaya seperti Brazil dan Zimbabwe. China telah menjadi pengimport bijirin dan kacang soya terbesar di dunia, dan permintaannya untuk produk ini terus berkembang tanpa terkawal. Dari tahun 1995 hingga 2005, jumlah eksport kacang soya dari Brazil ke China meningkat lebih dari seratus kali lipat, dan pada tahun 2006 pemerintah Brazil bersetuju untuk meningkatkan kawasan di bawah tanaman ini sebanyak 90 juta hektar, selain 63 juta yang sudah digunakan. Sudah tentu, tanah yang diletakkan di bawah bajak tidak ditinggalkan, tanah gurun yang tidak perlu. Hutan Amazon, salah satu ekosistem paling kuno dan terkaya di planet ini, akan ditebang.
Sekiranya masa depan umat manusia dihubungkan dengan bandar - dan semua fakta membicarakannya - kita perlu segera menilai akibat dari perkembangan peristiwa tersebut. Sehingga kini, bandar-bandar pada umumnya merasa selesa, menarik dan menghabiskan sumber daya tanpa sekatan tertentu. Perkara ini tidak dapat diteruskan lagi. Penyediaan makanan ke bandar dapat dilihat sebagai kekuatan penggerak yang paling kuat yang telah menentukan dan masih menentukan sifat peradaban kita. Untuk memahami dengan tepat apa itu bandar, perlu menonjolkan hubungannya dengan makanan. Sebenarnya, inilah maksud buku saya. Ia menawarkan persepsi baru mengenai bandar - bukan sebagai unit yang terpisah, terpencil, tetapi sebagai formasi organik yang bergantung pada alam semula jadi kerana selera mereka. Sudah tiba masanya untuk melihat dari teleskop terbalik dan melihat keseluruhan panorama: terima kasih kepada makanan, untuk memahami dengan cara baru bagaimana kita membina dan membekalkan bandar dan bagaimana kita hidup di dalamnya. Tetapi untuk melakukan ini, pertama-tama anda perlu memahami bagaimana kita berada dalam keadaan sekarang. Mari kita kembali ke hari-hari ketika belum ada kota, dan tumpuan perhatian semua orang bukanlah daging, tetapi gandum.
